オススメ限定・限定
シャトーブリアン
ヒレ(通称)
ヘレ(関西)
Tender-Loin(英名)
Fillet(仏語)
「ヒレ肉」はほとんど運動することのない筋肉で、中でもシャトーブリアンは肉のキメが細かく、 極上のやわらかさと肉汁が濃く深い味わいを兼ね備えた最高級部位。
名前の由来は人名からきていますが、 ヒレはフランス語のFillet。フレンチでの部位名では先頭部から「テート①」「シャトーブリアン②」「フィレ③｣「トルヌド④」｢ポワント⑤」 と細かく分けられていますが、②から④までをクールフィレとも呼んでいます。
肉の中ではリンを多く含む部位として知られています。
サーロイン
サーロイン(通称)
Sir-Loin (英名)
ロイン3点(リブロイン、サーロイン、テンダーロイン) の中でも、サー (Sir) の称号を冠する最高の肉質を持つ部位です。
ステーキなどの厚切りから、 しゃぶしゃぶやすき焼きの薄切りまで、様々なカットにもそれぞれ最高の風味とやわらかな食感を約束してくれます。
また、 芸術的とも言える鮮やかな霜降りは、 焼き加減をも選ばない秀でた肉質であることを物語っています。
特撰サーロインは、サーロインの中でも中心部の最高の部分のみでご案内しています。
羽根下(座布団)
羽根下、座布団(名称)
Chuch-Flap(英名)
「肩ロース」はロースの中でも最もキメの細かくやわらかなところです。 その周りの筋肉も同等の特性で、 肉質では最高の部位といえます。
『羽根下(座布団)』 は 「肩ロース」 にあり、三角バラにつながる希少部位で、三拍子揃った逸品です。
サシ良し 鮮やかな霜降りと赤身のバランスが絶妙
味良し 運動量の多い上腕部で赤身にコクがある
形良し 『座布団』のような正方形状
みすじ
みすじ(名称)
Flap Lron(英名)
Top Blade(英名)
肩肉にある希少部位で極上の霜降り肉。 そのやわらかさは他に類似した部位が無く、キメの細かい肉質のその歯触りに、誰もが感激してしまいます。
世界を魅了する但馬牛の真髄 「神戸ビーフ」の十分に肥育された雌牛の 『みすじ』 は、 口にほおばってフワフワした後トロけるその食感が、 肉の中でも究極の部位であることをたくさんの美食家たちの賞賛が物語っています。
『みすじ』を一度味わってしまったら忘れられない、 肉の 「魔の領域」に踏み込んでしまったら、 もう普通の焼肉では満足できなくなるかも…?
栗実
くりみ 肩三角 (和名)
Clod(英名)
「みすじ」に隣接する肩肉の部位で、キメが粗い割に厚切りでもやわらかで、濃厚な赤身の味わいが堪能できる逸品。良く運動する筋肉でもあるため筋膜や腱が多く、エキス分やゼラチン質が豊富で、濃厚な味わいに加え歯切れの良い食感が楽しめる、 まさにダイナミックな赤身肉です。
焼肉ならステーキのような厚切りが美味しいのですが、「ローストビーフ」にするとゼラチン質が溶け出し、できたて熱々の時のやわらかさは、もも肉でもロースでもつくり出せない新たな発見に驚かされることでしょう。
力こぶ
前ずね(名称)
ちまき(関西)
Shin(英名)
すね肉に包まれた筋肉で、焼肉に出来る超レアなすじ肉。 1頭から商品化できるのは400g(4人前程度 ) とかなり希 少!雌牛は霜降りも入りにくく、一定品質以上を継続的にご案内するには、あまりにも困難を極める部位です。
「力こぶ」は 俗 称で、「すね肉の中に包まれるような姿から、「抱き身」や「だきちん」とも呼ばれています。すね肉であるためエキス分やゼラチン質に富み、入り組んだ薄い筋膜により、フワフワもちもちの食感が独特です。良く運動する筋肉は肉のキメが粗く、運動しない筋肉はキメが細かいのが肉の性質。キメの荒い「力こぶ」は、少し 熟成した方がより美味しくお楽しみいただけます。
とうがらし
とうがらし(名称)
とんび(関西)
Chunk Tender(英名)
肩肉に隣接する筋肉で、形状が唐辛子に似ていることから 『とうがらし』の名称で親しまれています。牛の体重構成上、 前肢に比重が高くかかることから、肩肉は必然的に運動量が多く、筋肉が発達しています。
だから筋繊維も粗く、もも肉とは食感や味わいが大きく異 なっています。『とうがらし』は肉汁が多く、塊のまま「ロー ストビーフ」や「たたき」に加工するのに適しています。 やはり『とうがらし』も、濃厚肥育で発育の十分なものであれば、しっとりとやわらかな食感で焼肉を楽しむことができます。
三角バラ
三角バラ(通称)
Short-Rib(英名)
前バラにある、 肩ロースの「羽根下」とバラ肉に接する三角形状のバラ肉。 その中でもごくわずかに冊取りできる部分が、 牛の「大トロ」と呼ぶにふさわしい芸術的な霜降り肉です。
取扱いが難しくなったため、「牛刺し」や「たたき｣としてご案内できないのが残念ですが、 厚切りの焼肉にしても、霜降りのクリーミーな風味とトロける舌触りは、お肉のファンならずとも格別な一品です。
雌牛ならではの肉の味わい深さと、 しつこくない脂身の口当たりによって、存分に旨味をお楽しみいただけます。
かいのみ
センボン(俗称)
Heel Meat(英名)
バラ肉でも下腹部にある希少部位。形状が二枚貝の「貝の実」 に似ていることから名付けられたとされています。
ヒレの「テート (頭部)」 に接続し、 肉繊維はやや粗めでも抜群のやわらかさに加え、赤身質がしっかりしているためクドくなく、肉汁の濃さを堪能できる人気部位です。
写真のように、しっかりと濃厚な赤身にサシがムラなく入り込む「かいのみ」は、余程の条件を満たした牛でしか辿り着けない品質です。 但馬牛の小型の雌牛となると、 実厚で極上の 『かいのみ』は稀ですが、キメの細かい肉質の素晴らしさは言うまでもなく、味わいも折り紙付きです。
帯(おび)
おび(和名)
Inside-Skire(英名)
バラ肉にあり、横隔膜 ( ハラミ ) とつながる筋肉。薄切りで軽く炙って、レモンや塩味が合う、やわらかくて美味しい赤身肉です。ハラミのひとつ「横隔膜」に類似していますが、肋骨に接続する「ハラミ」と違い、「帯」は バラ肉に含まれ、助軟骨(とんび)に接する、うすく長方形に平べっ たい赤身肉です。おすすめの料理としては、筋繊維に添って細切りにした「帯」で作る「青椒肉絲」ですが、薄く開いて切れば、焼肉として十分楽しむことができます。当店の「帯」は薄切りですので、焦がさないよう軽めの焼き加減でお召し上がり下さい。
ひばら
ササ肉(名称)
Flank-Steak(英名)
牛の乳房部の内側にある平べったい筋肉。 筋肉が発達しているため繊維質は粗いのですがその食感は独特で、 グミグミと弾力があるにもかかわらず、サクッと噛み切れるその歯ごたえも、 この部位が人気である理由の一つ。
一般的な焼肉用の厚さでもいいのですが、 サイコロ状に切って焼いていただく方が、よりこの部位を楽しんでいただけるのではないかと思います。
古くから、「手どこ」という呼び名があり、先代の馬喰たちは生体牛のこの部分にある上皮をつまんでは、 筋肉の発達具合を確かめることで、肉質の品定めをしたと言われています。
らんいち(ラム芯)
ラム芯(名称)
Rump(英名)
『らんいち(ラム芯)』はサーロイン最後部に接続する部位で、「いちぼ」と「らんいち(ラム芯)」と呼ばれる2つの大きな筋肉で構成されています。
「ランプ」は腰を意味する英名で、「H型」の腰骨の上に乗っていることで「いちぼ」 と訛った名称の由来も、英名が語源となっている共通点があります。
ロイン3点(リブロイン、サーロイン、テンダーロイン)に次ぐ準高級肉としての評価が高い部位で、カルニチンなどの健康に作用する成分が含まれていることも明らかになっています。
いちぼ
いちぼ(和名)
Culotte(英名)
『いちぼ」の名称の由来は、「H-Borne エイチボーン」が訛って付けられたと言われています。
「らんいち(ランプ)」は霜降りの『いちぼ』と、赤身「らんいち(ラム芯)」の2つに分けられます。
『いちぼ』は赤身と霜降りのバランスが絶妙な部位で、背脂の風味もサーロインに引けを取りません。
高品質な牛であればある程、無駄な水分も無く、とてもやわらかで、ステーキのように厚切りで焼いていただく方が、その旨さを存分にお楽しみいただけます。
もも肉の中で、焼き料理に一番適した部位と言えます。
まる芯
まる芯 しん芯 (名称)
Eye of Kunckle(英名)
「まる芯 (しん芯) 』 はキメが細かくやわらかい肉質が特徴で、焼肉はもちろん、厚切りのステーキやしゃぶしゃぶ、すき焼きと用途が広く、そのジューシーで食欲をそそる味わいは、まさに極上の赤身肉としてファンも多い人気部位です。
写真は、当店が過去に扱った中でも最上級の神戸ビーフの雌牛のまる芯です。 細かいサシが満遍なく入り、色ムラがなくやや濃いめの肉色をして､ しっとりとやわらかで生き生きとしたカーブを描く盛付けは、肉に力があり、本当に美味しいものだけが、この姿を見せてくれます。
ひうち(もも三角)
もも三角(名称)
Tri-Tip(英名)Tri=Triangle
「まる (しんたま)」 の先端にある筋肉で、形状が 「火打石」に似ていることが語源になっているとか・・・。
別名では「とも三角」 や 「もも三角」 とも呼ばれていますが、これは英名である Triangle-Tip (トライアングル ティップ) の訳語からきているみたいで、欧米での牛肉文化が高度であったということが、名称の由来からも伺えます。
『ひうち』はキメの粗い筋繊維に融けやすい霜降りが入り込むことで、コクのある濃厚な味わいが楽しめる部位。
厚切りのステーキ風や、薄切りの焼きしゃぶ風がお奨めで、 薬味ぽん酢で召し上がってみるのもいいでしょう。
千本筋
センボン(俗称)
Heel Meat(英名)
外もも肉の「はばき ( 付け根にある筋肉 )」の中に左右1 本づつある希少なすじ肉で、霜降りの程度と品質が一定以 上の時のみご案内する、激レアな逸品!
力こぶ」よりはるかに多くの筋膜が入り込んでいますが、 品質の良い物はサシも良く入り、適度に熟成させることでやわらかく美味です。
筋膜が無数に入り込んでいることからつけられた呼び名で、「センボン」などとも呼ばれ、メニュー化されて比較的新しい部類ではないかと思われます。
商品化できるのは1頭から3人前程度ですが、雌牛は去勢牛に比べ赤ベチャで小さく、余程全身の肥育状態の完成 度が高くない限り、焼肉としてはご案内できない部位です。 激レア度なら文句無しにNo.1!
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